市面上許多“花樣豆腐”其實不含大豆

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　　豆腐有“田里的肉類”之美譽，因為它沒有肉類高膽固醇、高油脂的缺點，并富含鈣和大豆異黃酮等保健成分，是素食者的最佳營養(yǎng)來源之一。然而，臺灣《康健》雜志最新載文指出，市面上有些盒裝豆腐并不具有傳統(tǒng)豆腐的保健價值?！渡鼤r報》記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，盒裝豆腐因其方便、衛(wèi)生的特點受到了廣大消費者的歡迎，這些豆腐的名稱也五花八門，北豆腐、南豆腐、老豆腐、軟豆腐、內(nèi)酯豆腐……這些豆腐的營養(yǎng)價值究竟如何呢？

　　天津營養(yǎng)學會名譽理事長付金如告訴記者，現(xiàn)在市面上的豆腐大體可分為北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐三大類，其中北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點制，特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，適合煎炸、做餡等；南豆腐一般以石膏（硫酸鈣）點制，其質(zhì)地細嫩，富有彈性，含水量大，宜拌、炒、燴等；內(nèi)酯豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類的物質(zhì)保水，其質(zhì)地細膩，口感水嫩，適合涼拌、紅燒、做湯等。

　　根據(jù)《中國食物成分表》，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質(zhì)。只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的三分之一。但100克內(nèi)酯豆腐僅含鈣17毫克、鎂24毫克。付金如解釋說，這是因為其他豆腐所含的鈣和鎂主要來自于石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂）。而內(nèi)酯豆腐使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，豆腐中的鈣和鎂全靠豆?jié){本身那一點。此外，內(nèi)酯豆腐的蛋白質(zhì)含量也比另外兩種豆腐低，僅為5.0克。

　　除了以上三種豆腐，市面上還有許多“花樣豆腐”，如日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等，付金如表示，其實這些豆腐的原料中壓根沒有大豆，在營養(yǎng)上遠遠不如普通豆腐。

　　最后，付金如建議消費者，購買豆腐時，應首選傳統(tǒng)方式制作的豆腐，用鹵水點制的北豆腐尤其理想。購買時不妨看一下配料表，只含水、黃豆和凝固劑三種原料的最健康。在選擇和保存時，還要注意以下幾點，首先，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果顏色過白，有可能添加了漂白劑。其次，豆腐本身是高蛋白質(zhì)的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購。最后，買回家后，應立刻將豆腐浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調(diào)前取出并在4小時內(nèi)制作，以保持新鮮。

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