蔬菜營養(yǎng)從會這些小細節(jié)流走

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　　燒菜隔頓吃——營養(yǎng)素遞減

　　有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破壞。經(jīng)測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20 %，放30分鐘損失30 %，放1小時降低50 %。隔頓隔天的菜還易變質，吃了易發(fā)生食物中毒。所以最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，既衛(wèi)生又營養(yǎng)。

　　加油太多——素油葷油都一樣

　　不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時加了許多素油，否則感到口味不好。

　　其實動物油和植物油一樣，每克油都產(chǎn)生37。656 KJ熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25g，不超過30g。

　　冷藏不當——黃瓜不能低于10℃

　　低溫可以延緩蔬菜出現(xiàn)腐敗變質，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數(shù)的適宜保存溫度是3 ℃～10 ℃，而黃瓜不能低于10 ℃，如果放在4 ℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開后可見到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。

　　生吃蔬菜——要認清品種

　　可生吃的蔬菜是本身無毒且未受污染的，而現(xiàn)在市場上絕大多數(shù)的蔬菜都噴灑過農(nóng)藥，且不只一種。雖然大家已習慣于先將蔬菜浸泡后再清洗，但這只能除去40%左右的農(nóng)藥，而燒煮有進一步分解農(nóng)藥的作用，生吃這些蔬菜會對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經(jīng)過加熱燒煮后才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類。

　　燒煮時間太長——維C遇熱氧化

　　蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素可以減少60%甚至更多。

　　不吃菜湯——等于丟棄維C

　　燒菜時，大約有30% ～ 70%維生素C會溶于湯里，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。

　　菠菜不去草酸——影響鈣攝入

　　大家都知道，菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜與豆腐一起燒，就會產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營養(yǎng)素多，且色澤鮮艷，所以不少人只得清炒菠菜與其他葷素食品一直燒。其實菠菜中的草酸是客觀存在的，不論你怎么燒法，如果你預先沒把草酸去掉，照樣會在吃菠菜時把草酸吃進人體內。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收后進入血液系統(tǒng)，然后與血中的鈣結合，浪費了已被人體吸收的鈣。所以不必回避菠菜燒豆腐，正確的吃法是先將菠菜（包括含草酸多的竹筍、毛筍等）放在開水中燙1～2分鐘，讓草酸溶解在開水中，然后再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什么，包括豆腐，都不會影響鈣的吸收了。

　　長期素食——營養(yǎng)不全

　　現(xiàn)在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發(fā)嚇怕了，所以只吃素。如果是因為治病需要短時吃素那是可以的，但長期吃素，尤其是青少年吃素則有害無益。因素植物蛋白在營養(yǎng)學上大多屬于“不完全蛋白質”，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶制品有更多的體質蛋白質、脂溶性維生素A、D等。

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