怎樣去除香椿中的致癌物

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　　春夏之交吃什么？中醫(yī)養(yǎng)生專家認(rèn)為：順應(yīng)自然就是最好的。順應(yīng)自然指的是順應(yīng)春夏陽(yáng)氣生發(fā)的自然規(guī)律，順應(yīng)當(dāng)季菜生長(zhǎng)的自然規(guī)律，這時(shí)候，鮮嫩可口又營(yíng)養(yǎng)十足的香椿自然就成為了大家的首選。但是，香椿中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，香椿該怎么吃才能吃得營(yíng)養(yǎng)又健康呢？今天食神就來(lái)教大家?guī)渍小?/p>

　　主題：香椿炒雞蛋

　　食材：雞蛋3個(gè)，香椿適量，食鹽、食用油適量

　　做法：

　　1、將香椿洗凈，放入熱水中焯燙一下切碎備用；

　　2、將雞蛋在碗中打碎調(diào)散，將切碎的香椿倒入蛋液中，加入適量鹽后攪拌均勻；

　　3、炒鍋中倒入適量油加熱，油熱后倒入香椿蛋液滑炒至雞蛋熟透即可盛盤(pán)食用。

　　一、香椿嫩芽是佳肴，可預(yù)防慢性疾病

　　香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽，每年春天開(kāi)始發(fā)芽，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜。中國(guó)是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。

　　中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦、澀，性平，入肝、胃、腎經(jīng)，具有清熱解毒、健胃理氣、潤(rùn)膚明目、殺蟲(chóng)、澀血止痢、止崩的功效。香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲，對(duì)于春夏交替因濕氣過(guò)重、氣溫變化導(dǎo)致沒(méi)有食欲的人們來(lái)說(shuō)尤其適合。據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕?。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”，因此香椿不可過(guò)量食用。

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

　　二、香椿含有豐富含硝酸鹽，如何才能吃得安全健康？

　　香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢？

　　1、選擇新鮮質(zhì)嫩的香椿芽。香椿發(fā)芽初期和采摘后不久亞硝酸鹽的含量是最少的，隨著香椿芽的長(zhǎng)大和運(yùn)輸過(guò)程中的積累，香椿中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸增多，吃多了以后對(duì)人體健康不利。

　　2、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。

　　3、腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。

　　4、搭配富含維生素C的食物食用。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。

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