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蔬菜
隔夜葉菜不要吃。在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的,但蔬菜在存儲、做熟后的放置過程中,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會分解成亞硝酸鹽,有致癌作用。尤其是過夜的剩菜,經(jīng)過一夜的鹽漬,亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后,毒性會增強。加熱可以殺滅細菌,但不能去除細菌分解產(chǎn)生的化學(xué)性毒素。
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應(yīng)該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。
有數(shù)據(jù)顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外,素菜中的營養(yǎng)更容易流失。其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養(yǎng)損失嚴重。
海鮮魚類
剩菜中,屬魚蝦蟹貝最不耐放,即使在低溫下儲存,也會產(chǎn)生細菌,容易變質(zhì)。所以,加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料,這樣不僅可以提鮮,還具有一定殺菌作用,能防止引起腸胃不適。
魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,會損傷肝、腎功能。
肉類
與海鮮、蔬菜相比,肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽,但一定也要將其熱透。加熱時,不妨加點醋,肉類富含礦物質(zhì),這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣,有利人體的吸收和利用。
剩的葷菜要比素菜更好保存:一方面,放在冰箱里的葷菜,只要在吃之前徹底加熱,可以保存1-2天,雖然損失一些B族維生素,但蛋白質(zhì)可以完全保留,也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì);另一方面,葷菜再次加熱時味道仍然不錯,而蔬菜在熱之后幾乎失去其美食價值。
在葷菜當中,最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品,因為水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解,水產(chǎn)品也更容易滋生有害微生物。
米飯
我們常吃的米飯中所含的主要成分是淀粉,加熱過的淀粉冷卻后,會產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象。重新加熱也不可能恢復(fù)到之前的分子結(jié)構(gòu)。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以,長期食用剩飯,容易發(fā)生消化不良。
淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死。所以,如果兩天還沒吃完,即使看起來沒變質(zhì),也不要再吃了。
另外,含淀粉的食品容易被葡萄球菌污染,引起食物中毒。
那么應(yīng)該如何處理剩飯呢?首先將剩飯松散開,放在通風、陰涼的地方,待溫度降至室溫時,放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間盡量縮短在6小時以內(nèi)。吃剩飯前要充分加熱。
涼拌菜
涼拌菜由于加工的時候就受到了較多污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì),應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。
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標簽:剩菜,蔬菜,肉類
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