小心嘴邊的亞硝酸鹽 工業(yè)鹽的危害

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　　很多人都知道常吃腌制食品對(duì)人體健康不利，因?yàn)槠渲懈吆康膩喯跛猁}易產(chǎn)生致癌物——亞硝胺。此外，外觀與食鹽相似的亞硝酸鹽，本身即是高毒性的物質(zhì)。各地衛(wèi)生主管部門每年都會(huì)發(fā)出健康消費(fèi)警示，提醒公眾不要食用來(lái)路不明的“鹽”，不要從非正規(guī)渠道采購(gòu)食鹽。你可知道，除了工業(yè)鹽，亞硝酸鹽還以各種形式隱藏于我們?nèi)粘５氖澄镏小?/p>

　　陷阱一：熟肉制品

　　在很多熟食攤上都會(huì)發(fā)現(xiàn)，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實(shí)這就是亞硝酸鹽在作祟，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。既然消費(fèi)者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對(duì)亞硝酸鹽自然是“愛(ài)它沒(méi)商量”。

　　化解之道：

　　買熟肉，別選“粉嫩”的。

　　雞肉煮熟之后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)當(dāng)是灰白色或淺褐色的，而本來(lái)紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色或褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色。

　　此外，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來(lái)肉類是肌纖維構(gòu)成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來(lái)的，可以無(wú)限地把肉絲再撕開(kāi)成更細(xì)的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺(jué)來(lái)，嫩得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。最后，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。

　　現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎所有的肉制品都會(huì)加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

　　陷阱二：腌菜

　　腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來(lái)的？原來(lái)，蔬菜在生長(zhǎng)的過(guò)程中吸收了土壤中的氮和人為施的氮肥，變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，但在蔬菜儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源。不過(guò)，只有在腌制時(shí)間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

　　化解之道：

　　添加新鮮姜蒜，至少腌制２０天。

　　用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素Ｃ等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時(shí)間與腌制溫度、鹽含量等因素有關(guān)，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝酸峰值升起的速度越慢，達(dá)到安全期限所需的時(shí)間越長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，到２０天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。

　　陷阱三：隔夜菜

　　蔬菜儲(chǔ)藏之后亞硝酸鹽含量會(huì)上升，烹調(diào)之后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)楹芏嗉?xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時(shí)經(jīng)過(guò)幾雙筷子的反復(fù)翻騰，已經(jīng)讓細(xì)菌充分接觸。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生。放的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多，具體產(chǎn)生多少，要看細(xì)菌滋生的數(shù)量。

　　化解之道：

　　“預(yù)留”好過(guò)“吃?！薄?/p>

　　炒過(guò)的菜僅僅剩一餐，餐后馬上放到冰箱里，實(shí)際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒(méi)有想象中那么大，僅僅是上升一兩倍而已，不可能達(dá)到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過(guò)焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，剩一餐之后所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒(méi)有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說(shuō)成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達(dá)到引起中毒的程度，它們本來(lái)就是水發(fā)品，經(jīng)過(guò)反復(fù)水泡，亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大降低。

　　不過(guò)，為了長(zhǎng)期安全起見(jiàn)，最好在烹調(diào)時(shí)加強(qiáng)計(jì)劃性。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時(shí)就撥出一部分放在干凈的碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細(xì)菌比較少，細(xì)菌繁殖少則亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份出來(lái)吃就可以了。

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