如何識別酸奶的質量？

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　　合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態(tài);有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味;有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。

　　影響酸奶品質的因素生產中，酸奶出現(xiàn)品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：

　　1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15時，酸奶凝塊漂在乳清中。

　　2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

　　3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。

　　4、車間環(huán)境、設備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止;殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。

　　5、菌種選擇不當或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。

　　6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。

　　東北農業(yè)大學博士導師駱承庠教授指出，好的產品一定是采用好的原料生產的，這是酸奶生產中一個首要原則?？傮w而言，我國原料乳的質量要較發(fā)達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳干物質較低、細菌數(shù)和體細胞數(shù)較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質，這些都會影響到原料乳的質量。就酸奶生產而言，一些大廠采用的原料乳質量較好。但含乳飲料的生產，特別是加酸調制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產酸奶的嚴格。

　　標簽內容須看仔細有媒體報道，很多人在購買酸奶時只是習慣于看一眼保持期，最多再關心一下生產者的名號，卻沒有多少人在意標簽上都寫了些什么，有些挺能說明問題的內容，如蛋白質含量、配料表成分卻被消費者忽略了。

　　如果不太計較“名與實”和營養(yǎng)價值，只是單純解渴的話，口味不錯的含乳飲料當然也有可取之處。但如果執(zhí)意要選購真正的酸奶，就請注意標簽內容。根據國家標準，酸奶和含乳飲料的包裝上都應標明產品成分和配料。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項，則是“含乳飲料”無凝，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質含量標示的應為“不低于1.0或0.7“。而酸奶的蛋白質含量不應低于2.9或2.3。

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