生吃番茄究竟是不是等于沒(méi)吃

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　　西紅柿是百姓餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的食物，近一段時(shí)間以來(lái)，國(guó)內(nèi)外許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)者不斷對(duì)西紅柿生吃還是熟吃發(fā)表文章，說(shuō)法不一，使百姓有些不知所措。今天，我們聽(tīng)聽(tīng)范志紅老師的說(shuō)法，您的心里可能會(huì)踏實(shí)一些。

　　在蔬菜當(dāng)中，番茄是個(gè)非常與眾不同的品種。它既可以當(dāng)水果，又可以當(dāng)蔬菜。雖然西方人習(xí)慣于用番茄、番茄醬和番茄沙司來(lái)做菜，但大部分中國(guó)人卻喜歡涼拌或者生吃。特別是市面上深紅色的“圣女果”和橙紅色的小番茄，基本上是用來(lái)做水果生吃的。

　　于是就會(huì)產(chǎn)生許多爭(zhēng)論：番茄熟吃是白吃，浪費(fèi)其中的維生素C；番茄生吃是白吃，吸收不了番茄紅素。于是，消費(fèi)者面對(duì)番茄，真是左也為難，右也為難。究竟怎么吃最好呢？不妨來(lái)看看國(guó)外的研究結(jié)果。

　　美國(guó)Iowa大學(xué)的研究者們找了一群研究生來(lái)做受試者，讓他們吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不過(guò)分別用不同的沙拉調(diào)料。研究者給他們的靜脈連上一個(gè)小塑料管，以便在進(jìn)食前后定時(shí)搜集血液樣品用于測(cè)定。

　　學(xué)生們自己覺(jué)得，吃什么沙拉醬都差不多，反正味道相近。不過(guò)，實(shí)際上沙拉醬的內(nèi)容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉醬，有的是低脂沙拉醬，有的干脆用脂肪替代物，可吸收脂肪的含量為零。

　　不過(guò)，測(cè)定的結(jié)果就大不一樣了。只有吃傳統(tǒng)沙拉醬的時(shí)候，血液中的番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素等有益成分才會(huì)明顯升高，用低脂或脂肪替代沙拉醬時(shí)效果很差。于是，研究者表示，雖然生吃蔬菜很時(shí)髦，無(wú)脂肪烹調(diào)也很時(shí)髦，但吃深顏色蔬菜的時(shí)候，有點(diǎn)油還是好的。

　　不過(guò)，這種遺憾也并非沒(méi)有方法來(lái)彌補(bǔ)。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼爛一些，切成碎末，或者擦碎成末，類胡蘿卜素的吸收率就能上升，因?yàn)橹灰?xì)胞被破壞，其中的類胡蘿卜素就容易跑出來(lái)。從這種意義上來(lái)說(shuō)，把胡蘿卜打成漿狀，盡管會(huì)嚴(yán)重地?fù)p失維生素C，卻有利于吸收其中的胡蘿卜素。

　　西班牙科學(xué)家發(fā)表在《食品科學(xué)雜志》上的一篇研究非常細(xì)致。他們測(cè)定了用20種蔬菜的6種烹調(diào)方法，比較其中抗氧化成分的損失程度。令人驚訝的是，在烹調(diào)之后，胡蘿卜的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜無(wú)論怎么烹調(diào)，損失都很小。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最能保存抗氧化成分的烹調(diào)方法是微波烹調(diào)，而煮爛和高壓烹調(diào)損失最大。這倒不是因?yàn)橹蠛透邏号胝{(diào)的溫度太高，而是因?yàn)橹蟮锰珷€，大部分抗氧化成分都溶入水中，結(jié)果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后都會(huì)把煮菜水扔掉，這樣營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化成分都會(huì)丟掉。如果連水一起吃掉，損失就很小了。

　　這是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的消息。與國(guó)外那種或者生吃、或者煮個(gè)稀巴爛的烹調(diào)方法相比，國(guó)人或焯拌、或快炒、或連湯燉的蔬菜烹調(diào)習(xí)慣，并不會(huì)給蔬菜的抗氧化物質(zhì)帶來(lái)太多的損失。

　　不過(guò)，人們完全不必拘泥于“怎么吃最好”的說(shuō)法。我個(gè)人認(rèn)為，只要是自己喜歡的，油脂不過(guò)多，加熱溫度不過(guò)高，自己最喜歡的，就是最好的烹調(diào)方法。因?yàn)?，就算有部分損失，就算吸收率不盡如人意，只要多吃一些就能補(bǔ)回來(lái)。而那些沒(méi)有損失的營(yíng)養(yǎng)素，比如鉀、纖維，我們就會(huì)得到更多。而那些讓人難以下咽的吃法，就算營(yíng)養(yǎng)上似乎毫無(wú)損失，最后的結(jié)果還是吃得太少。

　　所以，如果想把番茄當(dāng)水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顧慮。關(guān)鍵是，吃了之后肚子是否發(fā)涼，是否會(huì)腹瀉。如果沒(méi)有這類問(wèn)題，那就按自己的食欲來(lái)吃吧。

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