菜好不好吃 取決于鮮不鮮

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酸甜苦辣咸，并稱“五味”。可是，這個(gè)說(shuō)法其實(shí)是有問(wèn)題的。知情人士表示，“五味”之中有1個(gè)充數(shù)的混混，卻少了一位很重要的成員“鮮味”。菜好不好吃，很大程度上取決于它鮮不鮮。我們的身體是怎么界定“鮮”、如何愛(ài)上“鮮”的？“鮮”，究竟是什么？

在進(jìn)一步探討“鮮”的問(wèn)題之前，首先要解決另一個(gè)問(wèn)題：味道是什么？
我們的味蕾埋藏在舌頭的表面之下，只有頂端和外界相接觸。味蕾頂端覆蓋著特殊的蛋白質(zhì)，這就是負(fù)責(zé)味覺(jué)的受體。它們能夠感覺(jué)到溶于水中、有味道的化學(xué)物質(zhì)。被味覺(jué)感覺(jué)到的就是” 味道”。我們能察覺(jué)的味道有五種：酸、甜、苦、咸和鮮。另外有研究發(fā)現(xiàn)，在老鼠身上有鈣的受體和脂肪的受體，不過(guò)人類的情況尚不了解，不知道我們是否也能嘗出” 鈣味”和” 脂肪味”。
印象中的” 五味”不是” 酸甜苦辣咸”嘛，” 辣”怎么被剔出” 五味”了呢？實(shí)際上，” 辣”并不是” 味覺(jué)”。人體確實(shí)存在辣椒素受體，不過(guò)，辣椒素受體并不屬于味覺(jué)受體，它不僅分布于舌頭，人體許多其他部位也有它們的身影，如全身皮膚、消化道、呼吸道，都可以找到辣椒素受體，這就是為什么辣椒不僅虐待舌頭，還會(huì)欺凌鼻子、氣管、手以及不太好直說(shuō)的部位。嚴(yán)格地說(shuō)，” 辣”應(yīng)該算是一種觸覺(jué)，而非味覺(jué)。似乎只有人類喜歡這樣自虐。
人類進(jìn)化出豐富的味覺(jué)，并不是為了享受，而是用來(lái)鑒別食物的。我們天生討厭酸味和苦味，喜歡甜、咸和鮮味，這是非常有用的生存技巧：酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子，苦味的植物一般有毒，而甜意味著富含能量的糖，咸則是人體必須的鹽。舌頭幫助我們的祖先給食物快速分類。至于” 鮮”，它總是與富含營(yíng)養(yǎng)的肉類聯(lián)系在一起。這一古老的含義，也在中文字里體現(xiàn)了出來(lái)：””鮮字由””魚(yú)和””羊組合而成，很說(shuō)明我們的口味啊。
有鮮味的物質(zhì)，主要是一些氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等）和一些核苷酸（比如鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸），一些有機(jī)酸也是鮮的。鮮味食物里多數(shù)含有這些物質(zhì)和它們與金屬離子形成的鹽。
最常用的鮮味調(diào)料是谷氨酸和谷氨酸鈉，也就是” 鮮”。英文里的” 鮮”寫作，味精的發(fā)明人、日本的池田菊苗教授從海帶湯中提取出了這種物質(zhì)。谷氨酸鈉在許多天然食物中都存在，現(xiàn)在我們用甘蔗、淀粉為原料，通過(guò)細(xì)菌活動(dòng)來(lái)大量生產(chǎn)味精。另外，酵母（是真菌而非細(xì)菌）含大量的核苷酸和氨基酸，酵母提取物也可以做鮮味調(diào)料。
最有意思的是，我們也可以從琥珀里提取一種鮮味物質(zhì)，它是一種名叫琥珀酸的有機(jī)酸。用琥珀來(lái)做菜，有夠奢侈吧？琥珀酸和鈉構(gòu)成的鹽：琥珀酸二鈉被稱為干貝素。這樣一說(shuō)你或許就不覺(jué)得那么夸張了，沒(méi)錯(cuò)，它也是海貝里的鮮味物質(zhì)之一?，F(xiàn)在被用作調(diào)料的干貝素當(dāng)然不是從琥珀里提取的，細(xì)菌發(fā)酵能大量產(chǎn)生它。
在更為古老的調(diào)味料中，鮮味來(lái)自于我們更熟悉的東西。比如醬油和魚(yú)露的鮮味，是通過(guò)酶分解食材（黃豆和海味）中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和核苷酸來(lái)產(chǎn)生的。高湯則是用烹煮的辦法，讓雞鴨肉類中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。

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