炒菜添加色素在餐館已是常事

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　　炒菜時不光要加調(diào)料，難道也要加色素嗎？記者仔細一打聽，原來炒菜時加色素在餐飲業(yè)里是一個普遍的現(xiàn)象。

　　什么樣的菜在制作時要加色素呢？在記者的追問下，這家飯店的服務員指著菜單上的“新西蘭牛排”和“風情戲牛柳”兩道菜說，類似這樣湯汁為深褐色，顏色較重的菜會加色素，一般都是胭脂紅等合成色素，至于放多少，就由廚師自己控制了。他說，為了讓菜的顏色更鮮艷，炒菜時放色素已經(jīng)成了很多飯店“公開的秘密”，這也是他們打出“無色素”招牌的一個重要原因。

　　有關人士告訴記者，就他所知，有些餐館確實有在湯汁顏色鮮艷的菜里放色素的現(xiàn)象，最典型的就是鮑魚汁。但這些合成色素一般都是食用的，屬于國家允許的添加范圍。他說，要想做到菜里完全沒有色素，并不容易，因為有些調(diào)料或食物原料，比如辣椒醬、番茄醬中本身就含有色素。

　　炒菜時雖然添加的是食用色素，但就代表著絕對安全嗎？有人并不贊同這個說法，認為：以菜肴中常用的紅色素來說，像紅曲、姜黃、辣椒紅等屬于天然色素，對人體沒什么危害，但國家也有規(guī)定的用量，不能由廚師隨意添加。至于胭脂紅、莧菜紅等合成色素，國家不僅規(guī)定了它們的最大使用量，也規(guī)定了其使用范圍。使用量最大為0.05克/公斤；使用范圍為濃縮果汁、糕點等，并不包括菜肴。她說，雖然國內(nèi)的實驗數(shù)據(jù)表明，色素對人體并沒有現(xiàn)實的危害，但國外也有專家認為，像胭脂紅、莧菜紅等物質(zhì)的分子屬于偶氮結(jié)構(gòu)，可能具有一定的致癌性。而且，她認為，對合成色素進行的大部分都是動物實驗，檢驗的也只是其致癌性一個方面，它對人的心理、性格、情緒等是否會產(chǎn)生影響，就不得而知了。因此，從健康角度來說，合成色素還是攝入的越少越好，像飯店里這樣在炒菜時添加，無疑是件危險的事。

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