炒菜添加色素在餐館已是常事

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　　炒菜時(shí)不光要加調(diào)料，難道也要加色素嗎？記者仔細(xì)一打聽，原來(lái)炒菜時(shí)加色素在餐飲業(yè)里是一個(gè)普遍的現(xiàn)象。

　　什么樣的菜在制作時(shí)要加色素呢？在記者的追問(wèn)下，這家飯店的服務(wù)員指著菜單上的“新西蘭牛排”和“風(fēng)情戲牛柳”兩道菜說(shuō)，類似這樣湯汁為深褐色，顏色較重的菜會(huì)加色素，一般都是胭脂紅等合成色素，至于放多少，就由廚師自己控制了。他說(shuō)，為了讓菜的顏色更鮮艷，炒菜時(shí)放色素已經(jīng)成了很多飯店“公開的秘密”，這也是他們打出“無(wú)色素”招牌的一個(gè)重要原因。

　　有關(guān)人士告訴記者，就他所知，有些餐館確實(shí)有在湯汁顏色鮮艷的菜里放色素的現(xiàn)象，最典型的就是鮑魚汁。但這些合成色素一般都是食用的，屬于國(guó)家允許的添加范圍。他說(shuō)，要想做到菜里完全沒(méi)有色素，并不容易，因?yàn)橛行┱{(diào)料或食物原料，比如辣椒醬、番茄醬中本身就含有色素。

　　炒菜時(shí)雖然添加的是食用色素，但就代表著絕對(duì)安全嗎？有人并不贊同這個(gè)說(shuō)法，認(rèn)為：以菜肴中常用的紅色素來(lái)說(shuō)，像紅曲、姜黃、辣椒紅等屬于天然色素，對(duì)人體沒(méi)什么危害，但國(guó)家也有規(guī)定的用量，不能由廚師隨意添加。至于胭脂紅、莧菜紅等合成色素，國(guó)家不僅規(guī)定了它們的最大使用量，也規(guī)定了其使用范圍。使用量最大為0.05克/公斤；使用范圍為濃縮果汁、糕點(diǎn)等，并不包括菜肴。她說(shuō)，雖然國(guó)內(nèi)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，色素對(duì)人體并沒(méi)有現(xiàn)實(shí)的危害，但國(guó)外也有專家認(rèn)為，像胭脂紅、莧菜紅等物質(zhì)的分子屬于偶氮結(jié)構(gòu)，可能具有一定的致癌性。而且，她認(rèn)為，對(duì)合成色素進(jìn)行的大部分都是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)的也只是其致癌性一個(gè)方面，它對(duì)人的心理、性格、情緒等是否會(huì)產(chǎn)生影響，就不得而知了。因此，從健康角度來(lái)說(shuō)，合成色素還是攝入的越少越好，像飯店里這樣在炒菜時(shí)添加，無(wú)疑是件危險(xiǎn)的事。

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